مبادئ الطهي الاساسية

[نسمات مطر]

مبادئ الطهي الاساسية

يعتبر الأرز من الأكلات الأساسية التى تؤكل بشكل يومى تقريبا فى مصر ومعظم البلاد الأخرى. كما يمكن استخدام الأرز فى إعداد مختلف الوصفات. وتوجد عدة أنواع من الارز فهناك الأرز المصرى والأرز البسمتى والأرز طويل الحبة والأرز البنى والأرز الأصفر وأنواع أخرى كثيرة تختلف فى الطعم وفى طريقة الطهى أيضاً.








[/RIGHT]


غسل الأرز
يجب تنظيف وغسل الأرز مثل باقة المأكولات، يوضع الأرز فى وعاء أو طبق بلاستيك خاص لغسل الأرز بحيث يملئ 2/3 الوعاء ويغسل تحت الماء الجارى، ويتم غسله جيداً باليدين لتنظيفه من الأوساخ والنشا ثم يسكب الماء وتكرر العملية مرة أخرى حتى تصبح الماء نظيف، ويجب إزالة الجزيئات الداكنة والأوساخ وحبات الأرز المكسورة من الأرز والتخلص منها. و يترك الأرز فى المصفاه لمدة 2-4 دقائق حتى يصفى جيداً.


ولا يجب أن يغسل الأرز ثم يوضع جانبا لفترة من الوقت حتى يستخدم. ولكن يفضل غسل الأرز قبل استخدامه مباشرة، فليس من الضرورى أن ينقع إذا لم يطلب ذلك فى الوصفة.


حفظ الأرز والعدس


يجب أن يتم قراءة التعليمات الخاصة بحفظ الأرز التي توجد على العبوة وكذلك تاريخ إنتهاء الصلاحية وبشكل عام، يمكن حفظه فى كيس بلاستيك أو وعاء زجاج محكم الغلق ويوضع فى مكان جاف بعيداً عن أشعة الشمس. ويمكن وضع ملح فى وعاء الأرز لأنه يقلل من إحتمال ظهور الديدان، حيث يوضع ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب أرز. ويجب تجنب وصول الماء للمكان الذى يخزن فيه الأرز ، ويمكن تخزينه لمدة تصل إلى سنة.



00]ملحوظة:[/COLOR] تنطبق هذه المعلومات غلى العدس الأصفر والبني أيضاً


[/FONT][/COLOR]




الباذنجان






يعتبر الباذنجان من الخضروات المفيدة والمحتوية على الكثير من الفيتامينات والمعادن وأهمها الحديد. وهناك الكثير من أنواع الباذنجان, حيث يوجد الباذنجان الرومى (الأسود الكبير الحجم المستخدم في المسقعة) والباذنجان الطويل (الأبيض المستخدم في المحشي والضولمة ) والباذنجان العروس (الطويل الأسود المستخدم في التخليل بالثوم والكمون), وحديثنا اليوم عن الباذنجان الرومي.


شراء الباذنجان
يفضل شراء الباذنجان ذو الحجم المتوسط والغير طرى ويجب أن يكون به لمعان وله ملمس ناعم، وأن لا يوجد به أى ثقوب أو أجزاء غير سليمة. وعادة ما يكون الباذنجان متاح طوال أشهر السنة وأفضل أوقات شرائه بداية من شهر نوفمبر وحتى شهر يناير.ويفضل الباذنجان ذو العنقود المائل حيث يكون قليل البذور.

تقشير الباذنجان


يقشر الباذنجان باستخدام سكين حاد،ويجب إضافة الملح له حيث يساعد على عدم تغيير لونه إلى اللون الأسود.


تقطيع الباذنجان

عادة ما يقطع الباذنجان بعد تقشيره. وبعد تقطيعه يجب وضعه فى وعاء به ماء وملح حتى لا يتغير لونه إلى اللون الأسود.
شرائح: يقطع الجزء الأخضر العلوى فى الباذنجان، ثم يقطع شرائح بالطول أو بالعرض ولكن يجب تجنب الأجزاء التى تحتوى على بذور كثيرة، فهذه الأجزاء يكون طعمها غير جيد.


مكعبات: حيث يقطع الباذنجان شرائح رفيعة 1.5 سم، ثم تقطع الشرائح إلى مكعبات متساوية الحجم.

ملحوظة:

الباذنجان الذى يحتوى على الكثير من البذور يكون له طعم مر.

قلى الباذنجان

يتم قلى شرائح أو مكعبات الباذنجان فى كمية كبيرة من الزيت وعلى درجة حرارة عالية. ولا يأخذ الباذنجان الكثير من الوقت لقليه، فعندما يتغير لونه يرفع من الزيت ثم يترك على ورق مطبخ ليصفى جيداً من الزيت، حيث أنه لديه قابلية كبيرة لإمتصاص الزيت.
[IMG]http://www.setshatra.com/wp-*******/uploads/2012/10/eggplant05.jpg[/IMG]

حفظ الباذنجان

يحفظ الباذنجان دون تقشيره فى درجة حرارة الغرفة وفى مكان جاف وجيد التهوية لمدة يومان. ويمكن أيضاً وضعه فى الثلاجة لمدة يومان أو ثلاث أيام. وعموما لا يفضل تخزين الباذنجان.


[/FONT][/COLOR]

اللحوم





[RIGHT]كان اللحم على مدى قرون طويلة هو الغذاء البروتيني الذي تعد به معظم الأطعمة . وعلى الرغم من تزايد عدد الأشخاص الذي يقبلون على تغيير نظامهم الغذائي ليتضمن كميات أكبر من المكرونة والأرز والبقوليات والخضروات , إلا أن اللحوم ما تزال هي صنف الطعام الذي يستمتع به غالبية الناس ويقبلون على تناوله عدة مرات في الأسبوع , كما انها تعد العنصر الأساسي في العديد من الأكلات الخاصة بالمواسم والأحتفالات .
لذا ينبغي التأكد من أن طريقة الإعداد والطهي هي الطريقة المناسبة لنوع أو قطعة اللحم التي تم اختيارها . وبوجه عام , فإن اللحوم الخالية من الدهن يتم تسويتها بسرعة على عكس بعض قطع اللحوم الأخرى ذات النسيج القوي والتي يلزم طهيها ببطء أكثر.

الشراء والحفظ
يراعى الحصول على قطعة اللحم المرغوبة من الجزار لأنه يقوم بتحضيرها حسب الرغبة وبالطريقة الصحيحة . بعض الجزارين لديهم الخبرة بأنسب الطرق لطهي قطع معينة من اللحوم, فلا تتردي في سؤاله . كما يراعى عند الشراء انتقاء لحم طازج يتميز باحتفاظ أنسجته بالعصارات الطبيعية الموجودة فيه لا أن يكون ملمسه مبللاً فقط , كما يحتفظ بلونه الطبيعي ولا يشوبه لون يميل إلى الرمادي . إذا أمكنك , قومي “بشم ” قطعة اللحم عند الشراء ويراعى أن تكون رائحتها طبيعية , يجب التأكد من خلو قطعة اللحم من الدهن الزائد أو أجزاء العظم الصغيرة.
في العادة تكفي كمية تتراوح بين ثمن كيلو إلى ربع كيلو جرام من اللحم الخالي من العظام لكل شخص وحوالي ربع كيلو جرام للشخص إذا كان اللحم به كمية معقولة من العظام . يراعى دائماً حفظ اللحوم سواء النيئة أو المطهية داخل الثلاجة . أما بالنسبة إلى اللحم المفروم والكبد والكلاوي , يلزم طهيها خلال يوم أو أثنين على الأكثر من شرائها نظراً لزيادة قابليتها للتلف عن اللحوم الأخرى , بينما يمكن الأحتفاظ بقطع البفتيك والريش والزند(الكتف) والرقبة والمفاصل وغيرها لمدة تتراوح بين يومين إلى أربعة قبل طهيها . يراعى حفظ اللحوم مغلفة بحيث لا يضغط عليها الغلاف . اللحوم المطهية يجب تناولها في خلال يومين إلى ثلاثة على الأكثر بعد طهيها.

التجميد
اللحم المراد حفظه مجمداً يجب أن يكون طازجاً جداً . ويجب أن يغلف بطريقة محكمة حتى لا تتبقى داخل الغلاف أي كمية من الهواء .
يراعى عند التغليف ألا يضغط العظم على التغليف فيقطعه . توجد أنواع خاصة من مواد التغليف التي ينبغي وضعها بين شرائح البفتيك أو الريش أو شرائح الهامبورجر حتى لا تلتصق ببعضها البعض أثناء التجميد .
كلما زاد حجم قطعة اللحم التي تحفظ عن طريق التجميد , زادت فترة حفظها دون أن تفسد.
اللحم المفروم والسجق يمكن الإبقاء عليه مجمداً لفترة قد تصل إلىثلاثة أشهر , بينما يمكن الأحتفاظ بالريش والبفيليه والكبد والكلاوي والملحقات الأخرى لمدة أربعة أشهر وتزيد تلك الفترة إلى ستة أشهر في حالة البفتيك ولحم الكتف والرقبة أو المفاصل.

أنواع اللحوم :
1- لحم الضأن






أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.

جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك

2- لحم العجول :
هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .
ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.

3- اللحم البقري :
صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .



الرقبة استخدامات الطهي المسبك
الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الكوستيليتة للتحمير والخضار
الأنتركوت للشوي
الكولاته للشوي والقلي

الجانب الداخلي للشوي والخضار
الجانب الخلفي للخضار والسلق
الموزة الخلفية للطهي المسبك
السمانة للتحمير والخضار
دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الموزة الأمامية استخدامات الطهي المسبك
الدوش استخدامات الطهي المسبك

[/FONT][/COLOR]
الدجاج

يمكنك شراء الدواجن في أي شكل تريدينه. فيمكنك الحصول عليها كاملة ، أو أرباع ، أوخالية من العظم ، أو شرائح الصدور (أو الفخذين) أو مكعبات أو حتى مفرومة. يمكنك شراء الدجاج من محل الدواجن أو من السوبر ماركت. الدجاج الكلمل أو المقطع إلى أرباع يمكن جلبه من محلات الدواجن ويجب تنظيفه وإزالة جميع الأجزاء الداخلية. كما يمكنكي أن تطلبي من العامل بالمحل إزالة العظام ، أو تقطيع الدجاجة في أي شكل تريدينه. أما إذا كنتي تشتري الدجاج من السوبرماركت ، تأكدي من عدم وجود سوائل في الجزء السفلي من العبوة. تجنبي أيضا العبوات التي بها تمزقات ، وكذلك غير كاملة التجمد ، أو التي لها رائحة غير جيدة. أما باللنسبة للديوك الرومي والحمام والبط عادة ما تباع كاملة. وعادة ما يتم بيع الأرانب مقطع إلى أجزاء ولكن إذا كنت في حاجة إليها لمقطعة بصورة مخصوصة فلا تتردي من أن تطلبي من العامل بمحل االدواجن ما تريدينه .

تخزين الدواجن
يمكنك الاحتفاظ بالدواجن في الثلاجة (سواء مطبوخة أو نيئة) بحد أقصى يومين .أما للحفظ طويل الأمد فتوضع في الفريزر (سواء مطبوخة أو نيئة أيضاً ). تأكدي من أنها ملفوفة بشكل جيد ومغلقة بإحكام.

[B]
غسيل وتنظيف الدواجن[/

الدجاج الكامل: وينبغي شرائها منظفة جيداً مع إزالة جميع الأجزاء الداخلية لها. إذا وجدتي بداخلها بعض الأجزاء اليسيرة قومي بإزالتها بسكين حاد. أنقعي الدجاجة لمدة 10-15 دقيقة في الماء البارد مع الملح أو الخل. أمزجي كوب من الدقيق مع بعض الملح وأفركي الدجاجة جيدا من الداخل والخارج باستخدام يديك. أشطفي الدجاجة جيدا تحت الماء الجاري. كرري هذه العملية حتى يتم تنظيف الدجاجة تماماً . إذا كان لا يزال بها بعض الروائح ، أفركي داخل الدجاجة بنصف ليمونة. أستخدمي سكين حاد لإزالة أي دهون زائدة أو عظام صغيرة .
يتم غسل الأرنب والحمام بنفس الطريقة . يغتسل الديك الرومي بنفس الطريقة ولكن تأكدي من أنه تم تنظيفه جيدا عند الشراء, وسوف تحتاجي الى مزيد من الدقيق أثناء للغسيل. أما بالنسبة للبط ، أفركي البطة جيداً مع مزيد من الملح ، وتأكدي من أن الجلد أملس ولا يحتوي على أي جذور للريش.
الدجاج المخلي : اغسليه جيدا تحت الماء الجاري. ويمكنك فركه بقليل من الدقيق إذا أردت. لا يغسل الدجاج أو ينقع في الماء الساخن. لأن هذا يؤدي إلى تغيير لونه ويؤدي لتجلط الدم داخل اللحم.


تجميد الدواجن وإذابتها
في حالة الدواجن الكاملة ، تشطف بالماء وتزال أي أجزاء زائدة و تترك في مصفاة لتنزيل الماء الموجود بها . وفي حالات أخرى ، لا تغسل, وإنما لوحات توضع أطباق من الفوم وتغطى بورق البلاستيك أو توضع ف أكياس بلاستيكية . وتفرغ من الهواء الزائد ،وتغلق جيداً وتوضع في الفريزر. ويمكن أن تبقى مجمدة في الفريزر ما يصل إلى 3-5 أشهر. أما بالنسبة لل دزاجن المطبوخة فيمكن أن تبقى مجمدة شهر كامل.
إذابة الدواجن المجمدة ، تخرج من الفريزروتترك في الثلاجة ليلة . ويلاحظ وضعها في طبق أو كيس من البلاستيك حتى لا تتسرب السوائل الذائبة إلى الثلاجة. ويمكنك نقعها أيضا ملفوفة في كيس بلاستيك في المياه الباردة. لا تستخدمي المياه الساخنة أبداً. لأنها تؤدي إلى تغيير لونها وتجعل الدم يتجلط داخل اللحم.
نصيحة :
الدواجن المجمدة تستغرق وقتا أقل في الغليان والطهي من الدواجن الطازجة.

سلق الدواجن
[

الدجاج : ااستخدمي الدواجن الكاملة إذا أردتي أن تسلقيا ، فالسلق ليس الطريقة المثالية لطهي الدجاج المنزوع الجلد أو العظم. املئي ثلثي إناء طهي عميق كبير بالمياه. اضيفي واحد بصلة كبيرة ، أحدثي قطعين عموديين في البصلة مع الحفاظ عليها متماسكة . أضيفي 2-3 جزرة متوسطة (اختياري) , مقطعة إلى أي شكل شكل تريدينه. أضيفي 2-3 وحدة مستكة ، وورقتين من أوراق اللورو (غار) و 3-4 حبة حبهان (الهيل). غطي الإناء وأتركيه فوق نار متوسطة الحرارة حتي يغلي ثم أضيفي الدجاجة . يمكنك وخز جسم الدجاجة بشوكة في أجزاء مختلفة (الفخذين خاصة) قبل ان تضعيها في الماء المغلي. أخفضي درجة الحرارة ، وأتركي الدجاج يغلي لمدة 30 دقيقة الى 1 ساعة (الدجاج البلدي يستغرق ما يصل الى 2 ساعة حتى ينضج). وقبل نضج الدجاج مباشرة يتم وضع الملح . وإذا أردت ، أضيفي الفلفل.
لاحظي أنه أثناء سلق الدجاج ،تظهر طبقة من الرغوة ترتفع فوق الماء المغلي يجب عليكي إزالتها أولاً بأول.

البط والأرانب (إالمقطعين إلى أجزاء) والديك الرومي يسلق بنفس الطريقة إلا أنها تشوح في ملعقة كبيرة من الزبدة من جميع الجهات (يمكنك القيام بذلك مع الدجاج أيضا), لا تقومي بتحميرها كثيراً. ثم اتبعي نفس العملية في سلق الدجاج. أتركي البطة تسلق لمدة 4 ساعات ، الأرنب لمدة 45 دقيقة الى 1 ساعة ، والديك الرومي لمدة 2-3 ساعات حسب الحجم.


صنع حساء الدجاج
[IMG]http://www.setshatra.com/wp-*******/uploads/2010/08/CHI_2007.jpg[/IMG]اتبعي نفس الخطوات في سلق الدواجن ، أخرجي الدجاجة من الإناء وضعي الإناء في الثلاجة لبضع ساعات. قومي بإزالة الدهون التي تشكل طبقة صلبة على الحساء باستخدام ملعقة كبيرة مثقبة. يمكنك استخدام تلك الطبقة من الدهون إفي اغراض الصهي الأخرى كبديل للزبد والسمن . يمكنك استخدام الحساء المتبقي أو يمكنك تجميده.


صنع مرق الدجاج
امرق الدجاج هو مكون أساسي في كثير من أنواع الصلصات . يمكنكي إضافة مرق الدجاج إلى الوصفات بدلا من خليط الدقيق والماء الذي يضاف لإعطاء الصلصة قوام سميك. يضاف الدجاج وخاصة المرقة الى الكثير من وصفات الطعام لاعطاء نكهة جميلة . معظم الناس تخلط بين الحساء ومرق الدجاج , وللتوضيح فالمرق أكثر سمكا وقتامة في اللون وأكثر قوة في النكهة من الحساء(الشوربة). تستخدم عظام الدجاج بصورة أساسية في صنع مرق الدجاج بينا يكون ذللك اختيارياً في صنع الحساء . وكذلك يمكنكي استخدام أجزاء من الدجاج التي لا تستخدم عادة لأغراض الطهي الخاص (مثل الرقبة والأجنحة) في صنع المرق أيضاً .
اتبعي نفس الخطوات في صنع حساء الدجاج ، ولكن أتركي الدجاج ينضج على درجة حرارة منخفضة لمدة 2 ساعة مع إضافة المزيد من الماء عند الضرورة. و أيضاً قومي بإضافة إضافة 4-6 فصوص من الثوم ،و أيضاً أضيفي 1 ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود بدلا من الفلفل البودرة في الماء المغلي. لاحظي أنه إذا كنت سوف تستخدمين الدجاج كاملا وليس عظامه فقط ، فمن الأفضل إزالة الدجاج فور نضجه حتى لا يتم طهي الدجاجة أزيد من اللازم , ثم أفصلي عظام الدجاجة وقومي بإعادتها إلى الإناء لبقية الوقت المطلوب. يمكنك أيضا استخدام بقايا الدجاج المطبوخ.




منقول

[/FONT]

المصدر: منتديات عراق الخير والمحبة - من قسم: مطبخ عراق الخير والمحبة